SMAK OG KLANG: Gitarist, komponist og produsent Stian Westerhus har PhD i kunstnerisk utviklingsarbeid – og er lidenskapelig opptatt av mat og drikke. Han husker og kjenner samspillet mellom smaken, teksturen, munnfølelsen og lukten like godt som han husker låters klang, lyd, tekst, tekstur og utrykk, forteller han her, i skribent og musiker Johanna Holt Kleives artikkel fra samtaler om mat og musikk med Westerhus, Sindre Solem og Morten Qvenild.(Foto: Anne Valeur for Credo)
Om mat og musikk: – Jeg blir rent muggen av dårlig tilberedt restaurantmat
Aldri undervurder en musiker bak grytene!
Født og oppvokst i en familie like opptatt av gode råvarer som rene toner, vet jeg at et stort flertall i musikkbransjen kan være noen skikkelige snobbete matelskere.
I min egen oppvekst var det for eksempel slik at pappa nektet å mate barna med ferdigmat; nei, det skulle være skikkelig mat og skikkelige holdninger! 10 hvitløksfedd ble most i barnegrøten, og søstrene Kleive bæsjet grønt mens gourmeten i dem vokste.
Min teori er at så godt som alle musikere enten briljerer på kjøkkenet, eller er opptatt av å meske seg ute. Bare ta Morten Qvenild. Mesterkokk! Lars Horntveth lager fantastiske, velduftende lamme-gryter. André Roligheten sies å være kompromissløst opptatt av gode råvarer og produktenes opprinnelsessted. Guro Moe har turnert verden rundt med sin progressive frijazz, og har skrevet en fanzine med oppskrifter inspirert av japansk, meksikansk og fransk matkunst.
Håvard Wiiks middagsselskaper i Berlin går det gjetord om. Marianna Sangitaer ryktes å være spesialist på greske tradisjonsretter. Gard Nilssen er kanskje ikke noen mesterkokk, men legger ikke skjul på sin hengivenhet for bordets gleder. Til gjengjeld går han regelmessig på vin-auksjoner og kjøper alltid med seg spesielle viner når han har råd, henholdsvis fra Frankrike og Italia.
I skrivende stund har Morten Qvenild akkurat tatt julens terrine av ringdue fra Østfold ut av ovnen, med krydret ister av utegående gris og pistasjnøtter. “JULEN ER REDDET”, skriver han i en sms. Hvilke likheter finnes mellom kokken og musikeren?
Ballade intervjuer tre musikere om deres forhold til høytid og tradisjon, hvilke tradisjoner de bærer meg seg musikalsk, og på kjøkkenet. Er de like besatte av god mat og drikke som av egenarten i musikken?
ALLSIDIG: Stian Westerhus har spilt ekspressiv musikk i alle sjangre siden han var guttunge. Her er han på konsert i Mannheim i Tyskland under pandemihøsten 2021, med Joss Turnbull. Les også Westerhus’ dagbok fra en annen Europaturné samme periode, koronakrøniken «Topptur: Turnédagbok fra en smittetopp». (Foto: Jazzpages DE)
Stian Westerhus: – Beslutningene ligger i ryggmargen
– Gode matopplevelser blir et eget minne som ikke ligner noe annet, sier Stian Westerhus.
Den anerkjente musikeren har skummet fløten av ekspressiv musikk i alle sjangre siden han var guttunge, og mener selv at han faller mellom alle tradisjoner og stoler. Denne allsidigheten har trolig gjort Westerhus til en av Norges beste ciderprodusenter.
Sandvollan Cider produseres i veldig små opplag fra egen frukt, og tappes på flasker som modner i flere år før de slippes. Blant kundene til Westerhus er blant annet Michelin-restauranten Credo.
Ledige stillinger
SANDVOLLAN CIDER: Westerhus’ cider produseres i små og eksklusive opplag. Blant kundene hans er blant annet Michelin-restauranten Credo i Trondheim, som i 2024 flytter til Nasjonalbiblioteket i Oslo. (Foto: Anne Valeur for Credo)
Musikerens forhold til mat og musikk dreier seg om erindringdarbeidet; han husker og kjenner samspillet mellom smaken, teksturen, munnfølelsen og lukten like godt som han husker låters klang, lyd, tekst, tekstur og utrykk.
– Mat og musikk handler om uttrykk. Jeg er en elendig fan for eksempel, og mistroisk til konsepter. Men om jeg hører et personlig uttrykk, noe som simpelthen må sies gjennom musikken, så blir jeg som regel interessert.
Westerhus mener at kokker og musikere har til felles at de først og fremst bruker sanseapparatet for å ta beslutninger.
– Smak i matlaging er i stor grad abstrakt og personlig, slik som musikken er det, sier Westerhus, og bruker sin egen ciderproduksjon som eksempel.
– Den kreative prosessen det er å faktisk lage Sandvollan cider, er helt opptil det å drive med musikk eller kunst ellers, sier han, og utdyper: – Hørselen byttes ut med smaken, men men det å ta tydelige valg i abstrakte sammenhenger, føles veldig likt.
Matlaging og musikkproduksjon handler om det erfaringsbaserte, mener Westerhus; Tryggheten i å stole på at det ligger i ryggmargen.
Sideren er både tradisjonell og utradisjonell ettersom den produseres slik champagne ble laget for 100 år siden. – Sideren tar tre år å lage, fordi vi ikke tilsetter noe, og lar naturen gjøre jobben. Vi har sterk stedstilhørighet i råvaren, og det er den vi forholder oss til til. Vår cider smaker selvsagt ikke som i Hardanger.
Lokale råvarer i tradisjonsmat kan direkte overføres til musikk, mener Westerhus. Ujevnhetene, ruheten, teksturen og personligheten forsvinner når alt strømlinjeformes.
– Alt smaker og låter likt dersom du ikke dyrker frem smakene som eksisterer i grunnmaterialet.
Selv er han av den mening at nordmenn flest finner seg i elendige råvarer og uinspirert matlaging over en lav sko. Selv ser han til Japan som et foregangsland.
– En av flere pallplasseringer må nok være en restaurant i Osaka, Japan, som kun serverte rå kylling og sake, sier Westerhus, og gir et eksempel: – Rå, og fortsatt varm, hel kyllinglever som badet i sitt eget blod fikk meg til å innse at det likevel finnes noe som kan kalles et afrodisiakum.
– Hva skal du selv spise, drikke og lytte til i jula?
– Her går det i tradisjoner stort sett. Svigermors ribbe. Lutefisk og pinnekjøtt. Og så skal vi bake masse. Brød og kaker og alt mulig uten store planer.
Westerhus mener litt av poenget er å herje rundt på kjøkkenet med barna, spille høy musikk og la alt gå litt opp i et salig kaos.
HELE LIVET: – De største likhetene mellom kokke-personligheter og musikere er temperamentet, kreativiteten og det faktum at faget og kunsten blir altoppslukende, sier Sindre Solem, aka Stressminister, vinkjenner, gourmand og deathmetal-musiker. (Foto: Hypnotistdesign/Thomas Moe Ellefsrud)
Sindre Solem: – Mat skal være digg. Det trenger ikke kunst å være
Sindre Solem, aka Stressminister, jobber i dag som vinansvarlig på restauranten Arakataka. Tidligere var han med i oppstarten av Nektar vinbar, som nå har fått en ellevill status i restaurant-Norge, og han drev også baren Kniven i mange år.
– Det var enkelt å kombinere barjobb på Kniven med å spille i death metal band, sier Solem og ler.
Solem mener at de største likhetene mellom kokke-personligheter og musikere er temperamentet, kreativiteten og det faktum at faget og kunsten blir altoppslukende. På godt og vondt.
– Det blir fort hele livet ditt, ikke bare en jobb, sier Solem.
Gastronomi er det som gir Solem mest glede i livet, enten det dreier seg om å spise på restaurant eller mekke noe digg med kona eller kompiser. Likevel synes han gastronomi opererer på et annet plan enn musikk.
– Matkunst er hedonisme, hardt arbeid og håndverk. Det inspirerer og provoserer, men har ikke samme evne til å sette i gang tankeprosesser og følelser som musikk.
En fantastisk skive eller en intens konsert kan fremme stemninger og tanker som er langt forbi det rasjonelle og trivielle. Mat er ikke der, mener Solem.
– Mat er håndverk. Og mat skal være digg. Det trenger ikke kunst å være.
Solem er også en Japan-elsker; et stort høydepunkt var da han gikk ut på en lokal izakaya i Tokyo etter konsert med Nekromantheon i sommer. Når det gjelder uttrykk og tradisjoner, mener Solem at både mat og musikk handler om å være åpen for alt, impulser og tanker, og innse at man aldri er utlært.
Når det gjelder musikalske forbilder, har den gamle Kolbotn scenen med Gylve Fenriz Nagel og Ole Jørgen Moe vært viktigst. Når det gjelder mat og vin har Solem et knippe gode venner og tidligere kollegaer han har lært utrolig mye av. Men, det gjelder å finne sin egenart.
– Det er like viktig å ikke la inspirasjonskildene eller forbildene være bindende eller førende for hva du selv skal gjøre, sier vinkjenneren.
MUGGEN: Pianist Morten Qvenild er vokst opp med god mat, og har et sterkt forhold til mat og drikke. Han vil ikke kalle seg en matsnobb, men sier han kan bli «rent muggen av dårlig tilberedt restaurantmat som er altfor dyr». (Foto: Paal Audestad)
Morten Qvenild: – Kan bli rent muggen av dårlig tilberedt restaurantmat
Morten Qvenild har et meget sterkt forhold til mat og drikke. Han vokste opp på kjøkkenbenken med hjemmeværende mor, og faren inviterte stadig til bedriftsmiddager i barndomshjemmet.
– Det stormet kokker inn på kjøkkenet vårt i ett sett, og lagde utrolig god mat, sier Qvenild. – Som åtteåring hadde jeg ikke noe problem med å spise seks desserter hos Edgar Ludl i Sandefjord. Jeg vil si at det understreker mitt forhold til mat, hehe.
Morten Qvenild vil ikke kalle seg noen matsnobb, men kan bli rent muggen av dårlig tilberedt restaurantmat som er altfor dyr. Dagligvarebaronene er også noe han har lite til overs for.
– Vi snakker masseproduksjon av dårlige råvarer. Spekematen de lirer av seg derfra, kan gjøre meg mørk til sinns. Og det utrolig kjedelige utvalget!
Det er lite russisk kaviar og bladgull i matlagingen til Qvenild, men han klarer seg ikke uten hvitløk, chili, sitron, hvitvin og smør. I musikken er det andre komponenter som må med: Overraskelse, fortelling, flere lag, harmoni og dystopi. Han glemmer aldri kveldene på Palace Grill, der den ene retten bedre enn den andre renner ut av kjøkkenet sammen med grisehøy hiphop.
– Jeg har hatt noen formative mat- og vinopplevelser på det stedet.
Qvenild mener at kokker og musikere har en felles evne til å sette sammen ulike komponenter til en fortelling; en blanding av holdninger, håndverk og ikke minst følelse.
TRADISJONSBÆRER: I jula må noen ting være med, forteller Morten Qvenild. – Det må være sild, oksetunge, og en griselabb eller to. Min mors årlige rypemiddag er årets høydepunkt, og rent hellig. (Foto: Paal Audestad)
Qvenild er selv en evig eklektiker på begge områder, og er nok for endringsorientert til å kunne være noen sterk tradisjonsbærer. Men nå i jula må noen ting med.
– Det må være sild, oksetunge, og en griselabb eller to. Min mors årlige rypemiddag er årets høydepunkt, og rent hellig.
Utover dette synes Qvenild det er kult å utvikle og eksperimentere med nye smaker.
– Samboeren min har vokst opp med elgrull, så i år bestemte vi oss for å lage rådyr-rull utelukkende med lokale råvarer fra Nesodden.
Ettersom Qvenild blir så deprimert av industri-matproduksjonen, er en løsning å tilpasse matlagingen ut i fra bra råvarer han får tak i.
– På julaften i år blir det langtidsstekt frilandsgris. Jeg har også noe selvspeka pinnekjøtt som har modnet i et års tid. Det gleder jeg meg til å smake på, sier han.
Selvfølgelig må også Qvenild nevne Japan som et foregangsland før vi legger på røret og tar juleferie.
– Vi spiste oss sønder og sammen sist vi var der. Det er lenge siden jeg har vært der nå, men måltidene derfra sitter i kroppen.
Han er for øvrig veldig inspirert av turneene til Østen når han lager mat hjemme.
– Det er trist at sjømattilbudet på butikkene her ute på landet er så grått og trist, avslutter pianisten.
